Чтобы получить варенье хорошего качества, важно правильно определить конец варки:
- пенка собирается к центру таза или кастрюли и не расходится по краям;
- плоды и ягоды становятся полупрозрачными или прозрачными, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе: сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации;
- сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой тонкой струей;
- если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. Варку варенья необходимо проводить на слабом огне, при этом следить, чтобы огонь или
Расфасовывать жидкое варенье надо горячим в сухую, слегка подогретую банку. Банки наполнять на 1/2 см ниже верха горлышка. Такое варенье не требует герметической укупорки и пастеризации.
Иногда варенье засахаривается, чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки надо добавлять лимонную кислоту. Иногда засахаривается варенье, приготовленное из очень кислых плодов и ягод, такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый менее кислый или во время варки часть сахара заменить патокой. Например, если на четыре стакана плодов необходимо добавить пять стаканов сахара, то можно ограничиться четырьмя стаканами сахара, а один стакан заменить патокой. Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. Сваренное горячее варенье разлить в банки, укупорить и пастеризовать при 95— 100 °С в течение 15—20 минут. Варенье, приготовленное из кислых плодов, не стерилизовать, а охладить в укупоренных и перевернутых на крышку банках.
Пастеризованное варенье можно хранить в комнатных условиях.
Источник:
